Scatti di Gusto ama Carloforte, il luogo del tonno rosso, e abbiamo incontrato uno dei maestri di cucina dell’isola di San Pietro in Sardegna: Andrea Rosso.
Lui è un custode della cultura del tonno rosso, con un evidente destino indicato già nel nome.
Il ristorante di Andrea è una tappa obbligata per chi raggiunge Carloforte, sede di una delle ultime due tonnare fisse del Mediterraneo.
Con lui siamo partiti dal ricordo di nonno Anito, per oltre 30 anni addetto in tonnara alla stagnatura delle scatole in latta di tonno sott’olio e, ripercorrendo con un affascinante racconto gli ultimi decenni di pesca e di storia sociale del tonno in questo lembo rappresentativo di Mediterraneo, vi offriamo in forma di decalogo una guida al tonno rosso utile per scoprire elementi poco noti e necessario per inorgoglirsi, non poco, di un’eccellenza della nostra cultura marinara.
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Il pregio del tonno rosso è tale che si evince al gusto soprattutto da carni crude o cotte poco. La nostra tradizione gastronomica (parliamo in particolare del sud Italia) ha tuttavia sempre concepito il consumo del tonno da cotto, anzi direi da stracotto: da isolana ricordo perfettamente che il tonno – in quanto pesce ricco di sangue – arrostito, al sugo o fritto che fosse, era vietato mangiarlo quando la carne intorno alla spina risultava ancora un po’ rosea. Si considerava pesce crudo, sinonimo assoluto di non mangiabile. Il tonno si faceva anche sott’olio, anche in questo caso dunque era più che cotto. Ma allora com’è avvenuta questa funambolica capriola culturale che fa sì che oggi l’italiano comune brami affondare i denti nella carne cruda e rossa del tonno? Andrea Rosso entra nei dettagli. Circa venti anni fa sull’isola di San Pietro sbarcarono i giapponesi – i più forti consumatori di tonno crudo al mondo – con le idee molto chiare: assaggiare il tonno di corsa; in poco meno di 72 ore tutto il tonno presente alla tonnara di Carloforte era già sui mercati e nei ristoranti del Sol Levante, trasportato dall’Italia in ghiaccio, dapprima incartato in una speciale carta verde, maguro oroshi, che tra le altre funzioni ha quella di impedire l’ossidazione. I più grandi intenditori del mondo avevano scoperto l’eccelsa consistenza delle carni del tonno che corre per riprodursi nel Mediterraneo. Da quel momento è iniziato il vero innesto culturale. Così, una volta noti sia la bontà del sushi giapponese che il viavai nipponico sull’isola sarda, sono stati gli chef italiani e internazionali a fiondarsi a Carloforte per reperire personalmente la pregiata materia prima, iniziando a fermarsi, su quest’isola incantevole e selvaggia (habitat dei fenicotteri rosa), per vivere esperimenti culinari in loco. Da qui viene anche la storia di ristorazione di Andrea Rosso, che nella sua Osteria frontale alle saline sa proporre un mirabile tonno crudo e semi-crudo, accanto ai piatti più cotti della tradizione. E noi, possiamo comperare tonno rosso al mercato e prepararlo a crudo? Possiamo farlo solo se siamo certi della materia prima, se abbiamo un abbattitore a casa oppure se lo acquistiamo confezionato già abbattuto, e ovviamente manteniamo la catena del freddo. Prendere al mercato una fetta di tonno sanguigno e pensare di cucinarlo a mo’ di bistecca al sangue è alquanto sconsigliato. Per via dell’ormai arcinoto anisakis, batterio del pesce crudo molto pericoloso per l’uomo. Per star tranquilli meglio un ottimo ristorante
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